Matkonservering genom fermentering är många tusen år gammal och är spridd i hela världen. Norge har rakfisk, Island har hákarl, Sydostasien har sin fisksås som tillverkas av fisk som är fermenterad och Sverige har surströmming. Surströmmingssäsongen börjar i augusti när burkarna görs synliga i butikerna. Premiären äger rum tredje torsdagen i den månaden. Den populäraste rätten är surströmmingsklämman men det finns åtskilliga varianter som kan du kan njuta av.
Från fångst på Ulvön till premiär i Norrland
Strömmingen fångas när den går intill land på våren och lägger sitt rom. Ett gammalt riktmärke, för att veta när man skall lägga ut de småmaskiga långa strömmingsnäten, är när “musöron” börjar synas på björkarnas grenar. Strömmingen skall sedan sköljas, saltas och läggas i kar för jäsning. Efter jäsningsperioden i karen blir den förpackad i konservburkar för efterjäsning. Förutsatt att allt går som det skall blir surströmmingen färdig till premiären i augusti. Fisken är så populär i Norrland att man ofta ser Surströmming Norrländsk mat som ett samhörande begrepp.
En plats där fisket varit centralt sedan 1500-talet, förutom Norrland, är Ulvön, som är känd som surströmmingens ö. Det var där som surströmmingen verkligen började tillverkades i allt större volymer. Idag tillverkas där visserligen fortfarande surströmming, men i mindre skala. Det är dock där som årets surströmming koras av SurströmmingsAkademien.
Var köper man surströmming och vilken är bäst?
Surströmming köper du i de flesta speceributikerna men kan också handlas på nätet, även om det inte är att rekommendera. Anledningen är att surströmmingen är en kylvara och kan förstöras på vägen med fara för hälsan eftersom det krävs postgång med ovisst antal dagar. Det är därför fiskaffärer och speceributiker som gäller när du skall köpa surströmming. Där lagras de i kylda utrymmen och man kan avläsa datum för färdigställandet. Det är viktigt att efter köp förvara den i kylen hemma.
Det vore bra om det, förutom den fina utmärkelsen “Årets Surströmming” som koras vid premiären, fanns ett fint och eftertraktat silverpris och kanske bronspris. Fler professionella och hängivna tillverkare av välsmakande surströmming kunde då, med hjälp av dessa sakkunniga bedömmare, känna framgång och känna impulserna att behålla och även ständigt sträva efter att förbättra sin erkända kvalitet.
Surströmmingens popularitet och en varning
Surströmming är en säsongsfisk och når sin högsta konsumtion i samband med premiären i augusti. Den älskas av en del och ogillas av andra på grund av sin starka lukt och smak. En varning har dock utfärdats av Livsmedelsverket till unga att de skall iaktta försiktighet med surströmmingen. Den kan innehålla höghaltiga miljögifter som kroppen lagrar och kan föra över till framtida barn. Men bland älskarna är surströmmingen en säsongsfest.
Populariteten har befästs med bildandet av SurströmmingsAkademien, bildad på just Ulvön. Akademin administrerar Surströmmingssällskapet och sköter internationella kontakter och forskning. Den samarbetar också med ”Surströmming Universitetet” som med kunskap förstärker surströmmingskulturen.